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記者 吳元熙 / 攝影 蕭明正 台北 報導

食品安全難掌握,油品廠商出問題,偏偏很多都經過政府標章認證,連帶讓飯店業者對食材品質要求更高,派出主廚親自檢驗。但業者坦言,他們只能盡量把關,減少問題,因為不只食材,各種化學組成添加物,其實多多少少都有風險。

切好排骨送到餐廳,第一件事情得先秤重量,每包至少18公斤,重量大小只是基本要求,要了解食材狀況,派主廚驗貨,確保新鮮程度。

餐廳師傅柯賀勻:「先看這個肉質的顏色,像這個顏色就是鮮紅,把品質可以的留下來,剩下來的不行,我們就請廠商再換新的貨給我們,再來第二會看肉質彈性,這樣彈性是可以,肉就是可以的。」

快刀落下,半顆洋蔥瞬間變成細碎丁狀。不管食材是什麼,簡單處理後,馬上送入冰箱。鐵架上分門別類,蔬菜、水果整齊排放,冷藏保鮮,牆上溫度顯示至少得維持3-7度,最多不能超過8度,冷凍也要維持零下18度左右。

特別的還有這。飯店經理徐康訓:「在倉庫、乾貨倉庫保藏裡面,溫度有一個要求,才不會造成說食品變質,不然你像罐頭這類的東西只要過熱就會膨脹。」

乾貨、調味料儲存,為了讓室溫低於28度,濕度低於70%,倉庫冷氣全天候運轉,不只有專人登記檢查,就算半夜也要隨時確認。徐康訓:「10點開始上班,到2點、到6點,(餐廳)開設之前,都會要他(員工)進行,我們冷凍、冷藏設備溫度檢查。」

春捲下鍋高溫油炸,不用30秒,外皮金黃酥脆,食品安全不只有食材,油品使用也不能用到最後才換。飯店業者江鈺萱:「用過、炸過,像魚片、像蝦球,爆炒過,師傅這邊因為(覺得)有魚的腥味,或海鮮食材腥味,就會把這個油做一個更換。」

因為食用油炸過一次,就會產生有害物質。麵包、牛奶、冰淇淋,想要降低健康風險,吃東西盡量找天然,因為添加物、醬料,化學物質成分複雜。

食安風暴後,儘管餐廳、飯店嚴選食材,都還是提心吊膽。合法添加同樣不代表沒有危害。